recipe time from the terrace in St Martin de Goyne

about beans . fire , garilic and the Gers 

You cannot hear anything  only nature and you smell nature too  now and then cooking food of course. 

Today a burning hot day , a day for chilling in shadow 

After The pigionnier this is less stark, a garden with many corners, more trees my lovely private place where patty Wagon lies , it is established lived in and cared for.  It lies nesteld in the fold of the hills, hidden from the through road down a single track lane ,   one get a glimpse through the trees at the rolling hillsides , one looks left to the neighbours mown fields , ones sees Lectoure at night , FARAWAY , Peace  , I went to sleep with my windows open last night lying looking up at the stars, memories Of S. Africa. 

Now that little house for me !

Only jan was busy today making a plug for my electricity, fantastic he suceede with all bits from his tool shed /room so now I have light and a fridge. 

her follows a few recipes from the classes in 2005 plus a small excerpt from seasons magazine, Jan used to write for them.

The oven is being lit. the fire is on , things are happening what do we get for a suprise aubergines with tomatoes from the garden, a terrine !!!

The hummus from beans and artichokes, we will see. Jealous...

A few recipes to keep you occupied.

Cheers Bon appetit 

Lotte aux fours

This dish is made  in the Gers in a pot over areal fire not quite on the scale of Jans vis soup but along those lines 

Nowadays the fish is often cooked more slowly or as Jan said away from the flames on the side of the fire. 

Oh I am getting hungry, after our lunch of yesterday in Nearac, at the market, where I met an old friend and the delicious risotto a la Jan and cheese etc, we decided to take it easy today, however I could not resist the Tom de Boeuf picked from the garden !!!

What an assortiment of cheeses a Comte 30 months old , to die for , but where do I put it all... on that fat tummy of mine . 

Zeeduivel aux Four 

8 zeeduivel staarten small or 4 larger

zout en peper

50 g boter

seizoensgroenten

meiknollen, venkel , mooie bospeen ,baby verse uien, verse knoflookscheuten

(schoon gemaakte en in grove stukken gesneden )

dressing: 3 eetlepels olijfolie, peterselie, tijm, knoflook, chilipeper, zout en peper

1.            Maak de vis schoon en snij in large pieces 

2.            Verwarm de boter in een dikke kasserol boven het open  vuur, bak een      de fish , een paar per keer in deze boter  Hou de apart

4.            Doe de schoon gemaakte groenten in de kasserol

5.            Bestrooien met zout en peper en laat dit smoren

6.            Leg de vis bovenop de groenten, zet nog even op de vuur

7.            Serveer in een diep bord met een schep van de dressing erover heen 

Poulet de gers  rôti “à la barigoule”

Ingrediënten:

1 Bresse kip of scharrelkip

1 citroen

boter

1 glas witte wijn

12 kleine artisjokken

2 el olijfolie

4 teentjes knoflook

1 klein bosje tijm

zout en peper

1½ dl Noilly Pratt

1½ dl olijfolie

Bereiding:

1.     Pers een halve citroen uit over de kip

2.     Doe de uitgeperste helft in de buik van de kip

3.     Smeer de kip in met de boter

4.     Doe de kip in de voorverwarmde oven (180 °C) gedurende 1½  uur

5.     Haal de kip uit de oven en laat hem een kwartier rusten of verdeel de kip in stukjes , leg op een bak plaat knijp de citroen erover uit , schep wat ganzenvet of olie of boter erover heen een bak in de oven ¾ uur 180C

6.     Maak de artisjokken schoon door de harde buitenblaadjes er af te breken tot alleen de kleine jonge blaadjes overblijven

7.     Snijd de top eraf , snij doormidden en verwijder het hooi

8.     Wrijf met de andere helft van de citroen de artisjokken in

9.     Verwarm 2 el olijfolie in de kasserol en bak de artisjokken even aan met tijm en knoflook

10.  Bestrooi met zout en peper

11.  Voeg na 5 minuten de Noilly Pratt toe en 1½ dl olijfolie zodat de artisjokken onder staan

12.  Doe de deksel op de pan en zet deze bij de kip in de oven gedurende de laatste 30 minuten

13.  Snijd de kip in mooie porties

14.  En leg deze in de kasserol met de artisjokken

15.  Serveer met verse pasta en gebakken blokjes van bloedworst

Croustade Pomme et pruneaux

Ingrediënten:

I kg appelen schillen, klokhuis eruit en in plakjes gesneden

175 g suiker

5 druppels vanille essence

2 stukjescitroen schil

5 eetlepels armagnac siroop

75 g boter

30 pruimen in armagnac

1 pakje filo deeg

75 g gesmolten eenden vet

bereiding :

Kok de appelen tot bijna zachte met de ¾ van de suiker en de citroen schil.
Klop dan 25 g boter erdoor met de armagnac siroop
Smelt de resterende boter en bestrijk hiermee een vel filo deeg , vouw in de helft een snijdt in dikke repen (7 cm). Herhalen tot dat je 8 gevouwen vellen heb
Bestrijk nogmaals met de boter
Leg in taart vorm als petals of a flower (blad van een bloem)
Schep de appel midden in de vorm vervolgens de pruimen in armagnac erboven op
Vouw de bladen filo deeg terug over de vulling heen waardoor je het effect van een bloem krijgt
Bak in oven 180 tot 190 °C voor 25 minuten
Serveer lauw warm 

Pruimen in armagnac

Ingrediënten

1 kg gedroogde pruimen

750 ml thee b.v. lindenthee

250 g suiker

750 ml armagnac

Bereiding

Laat de pruimen overnacht weken in de thee
Schenk de thee weg
Droog de pruimen goed af
Doe de pruimen in een droge pot (weckpot)
Maak een suikersiroop van de suiker met 125 ml water, door de suiker in het water op te laten lossen een daarna 2 minuten te laten koken
Schenk de suikersiroop over de pruimen  in de pot en schenk de armagnac eroverheen en bewaar ten minste 15 dagen voor gebruik 

Basisrecept vanille-ijs - (½ liter)

Ingrediënten:

1 liter melk

vanillepoeder of een vanillestokje

250g suiker

10 eierdooiers

30 pruimen in armagnac 50 ml siroop

50 ml room

Bereiding

1.     Laat de helft van de suiker op een zacht vuurtje in de melk oplossen

2.     Voeg er het vanillepoeder of het vanillestokje bij en laat het op een zacht vuurtje 10 min. staan (infuseren)

3.     Klop de eierdooiers in de keukenmachine met de rest van de suiker of klop ze tot een luchtige massa met de mixer

4.     Voeg er al roerend de warme melk bij

5.     Spoel de melkpan goed om, doe het eiermengsel er weer in, zet het geheel terug op het zachte vuur en laat het dikker worden zonder dat het kookt

6.     Laat het geheel afkoelen, voeg er de room  bij, doe het geheel in de ijsmachine en voeg als het begint te vriezen de fijn gehakte pruimen toe

Of:

Zet het geheel in de diepvries tot het bijna bevroren is, klop het dan weer op met de mixer of in de keukenmachine met de pruimen op en laat het verder tot ijs invriezen

FS1 Kookcursus 04-08-2004 15:38 Pagina 8

Gastvrij onthaal op Encarion

LIDY VAN WIJK Het vertrek naar Frankrijk was een sprong in het diepe, het ontvangen van gasten was voor Lidy echter niet nieuw. Nog in Gouda wonend begon ze haar eerste eigen Bed & Breakfast. “Ik heb in Engeland gewoond en daar is het de

normaalste zaak van de wereld om een gastenkamer te hebben. Het leek me zó leuk om al die mensen te leren kennen.” Toen zij en haar man hoorden van een château met Bed & Breakfastkamers in de Provence, besloten ze de sprong te wagen. Maar het château werd nét voor hun neus verkocht. “Maar we hebben doorgezet. We woonden een tijdje in een woonwagen en verkenden van daaruit heel Frankrijk.” Zo kwamen ze in de zuidwestelijke streek de Gers terecht. Het landschap is er mooi, het klimaat prachtig en het is veel minder toeristisch dan de Provence.”

PAT VAN DEN WALL BAKE De Engelse Pat van den Wall Bake-Thompson heeft al bijna 25 jaar aan de Amsterdamse Herengracht haar vermaarde kookschool La Cuisine Française. “Als ik in het buitenland zit, wil ik graag zelf koken en daarom zit ik nooit in

een hotel. Zo kwam ik op Encarion bij Lidy terecht.” Pat gaf ooit les op de befaamde Londense kookschool ‘Cordon Bleu’. Toen ze naar Neder- land kwam, begon ze ‘La Cuisine Française’. “Dat was in een tijd dat Nederland net met de Franse keuken begon. Het niveau was nog heel laag, bijna niemand wist hoe je een ‘beurre blanc’ moest maken bijvoor- beeld.” Naast haar kookschool caterde Pat dan ook vooral voor diners en gaf ze demonstraties aan groepen. “In 1994 is er verbouwd en ben ik overgegaan tot ‘hands on’ koken. Daar was de tijd rijp voor, mensen gingen meer ter ontspanning en voor hun plezier koken. Ze kwamen bij mij om voor dineetjes thuis te leren koken.” Tijdens de kookcursus op Encarion zal Pat authentieke gerechten uit de Gers maken met als uit- gangspunt de klassieke keuken en professionele technieken.

JAN LAGROUW Oud chef-kok Jan Lagrouw verruilde enkele jaren geleden zijn Hollandse bestaan voor een leven in de Gers. Nog dagelijks is hij verrukt over wat de streekkeuken hem biedt en hij wil graag zijn kennis met anderen delen.

Tijdens de culinaire kookcursus komt Jan dan ook een ‘gastcollege’ over lokale gerechten geven. Hij houdt van koken uit de losse pols: “Ik heb een hekel aan precies afgepaste hoeveelheden, er dient zo af en toe wat uitgeprobeerd te worden. Meestal laat ik me leiden door wat ik die dag op de markt, bij de slager of de bakker tegenkom. Er gaat niets boven de seizoensproducten die hier direct van het land komen.”

Meer recepten van Jan Lagrouw vindt u op

‘La Cuisine Française’ maakt een uitstapje naar Frankrijk. Eerlijk en comfortabel, midden in een streek die authentiek is, ‘terroir’ ademt, en trots is op zijn regionale specialiteiten: de Gers in het Pays de Gascogne.

ACCOMMODATIE

U verblijft op het heerlijke domein van Lidy en Ed van Wijk, die de verlaten hameau ‘Encarion’ omtoverden tot een verrukkelijk oord met uiterst comfortabele logiesmogelijkheden.

DE CURSUS

De kookcursus richt zich op de producten uit de regio en de traditionele recepten uit Gascog- ne. Onder leiding van Pat van den Wall Bake breidt u dagelijks uw culinaire vaardigheden uit. U bezoekt u markten, winkels, lokale res- taurants, Armagnac- en wijnproducenten en boeren die zich richten op de productie van onder meer knoflook en magret de canard. U bent ongeveer 4 uur per dag bezig.

SEASONS ARRANGEMENT:

11 - 16 oktober 2004 18 - 23 april 2005 25 - 30 april 2005

PRIJS:

De kosten bedragen ¤ 799,- per persoon op basis van verblijf op een tweepersoonskamer met badkamer. Deze kosten zijn inclusief de 4-daag- se kookcursus, 5 overnachtingen, alle maaltijden inclusief wijn, excursies als vermeld en regionaal vervoer. Toeslag voor verblijf op een eenper- soonskamer: ¤ 150,-. Voor vervoer van/naar Toulouse of Agen kan worden gezorgd.

EXCLUSIEF:

Reis van/naar Encarion, reis- en annulerings- verzekering, boekingskosten (¤ 23,40).

REISVOORWAARDEN:

Minimum aantal deelnemers 10 personen, maximum aantal kokende deelnemers 14, maximum aantal gasten 16. Deze reis is op basis van eigen vervoer.

DAG 1, MAANDAG

Kennismaking met een drankje. Gastvrouw Lidy van Wijk zorgt ervoor dat u zich comfortabel op uw kamer kunt installeren. Diner op Encarion.

DAG 2, DINSDAG

Naar de markt in Fleurance. Bezoek aan de foie gras veiling. Lunch in een authentiek Gascons restaurant. In de kookzaal van Encarion werkt

u met de ingrediënten die we die ochtend heb- ben veroverd. Diner.

DAG 3, WOENSDAG

U bezoekt een Armagnac-boerderij en proeft de wijnen van de regio. Koken voor het diner op Encarion, afhankelijk van uw inkopen. U maakt bijvoorbeeld paddestoelen met foie gras, een ‘land en zee’-salade, een casserole met boe- renkip, de sauzen en het garnituur.

DAG 4, DONDERDAG

Naar de markt in St.Clar en een eendenboerde- rij. Verzorgde lunch op Encarion. Na de lunch een gastcollege van Jan Lagrouw, de bekende chef die in de Gers is neergestreken, en die u zal inwijden in de geheimen van de eend en de diverse bereidingswijzen. U maakt gerechten als knoflooksoep, jams en chutney’s en pruimen in Armagnac, en u bereidt een prachtig stuk vlees op de kop getikt bij een lokale boer.

DAG 5, VRIJDAG

Uitgebreide lunch. Daarna maakt u gerechten waarbij u uw nieuw verworven culinaire vaar- digheden toepast. Dan is er tijd voor uzelf, een wandeling in de bosrijke omgeving, of een excursie. U sluit ’s avonds uw verblijf af met hapjes en drankjes.

DAG 6, ZATERDAG

Ontbijt en vertrek.

SEASONS    TRAVEL

Kijk voor meer informatie over deze Seasons Reizen op http://www.seasonstravel.nl of bel 020 5230641.

TEKST: CELIA EGMOND. PRODUCTIE: CHANTAL HEESAKKER. FOTOGRAFIE: HANS ZEEGERS.

Off to meet Barbara on Tuesday in the Bergerac , another adventure begins  

However I still have another day and night in the Gers to enjoy to the full. Tomorrow golf with Jan .